Что попробовать в Римее

Когда основные достопримечательности уже посещены, город исхожен вдоль и поперек, но продолжает оставаться в числе ваших любимых мест, возникает вопрос, чем ещё заняться в N-ный приезд в Риме, Мадриде, Париже, Амстердаме etc (нужное подчеркнуть).

И вот здесь можно найти для себя и своей семьи множество вариантов не только приятного, но и познавательного отдыха. Вкусно поесть любят почти все, даже те, кто равнодушен к истории. К примеру, ваши дети, не особо заинтересовавшиеся римским наследием, вполне могут погрузиться в историю великой империи через увлекательный кулинарный мастер-класс, или в путешествии на старинную ферму, где воспроизведен быт прошлого.

Естественно, идеально погрузиться в атмосферу аутентичных ресторанов, кафе, виноделен и ферм с местным проводником в мир гастрономии, который покажет и предложит попробовать лучшее из специалитетов региона. Можно ориентироваться и на отзывы сайта Трипадвизор, но для этого понадобится время на изучение информации и её анализирование. К тому же в Италии традиционно сильны связи – приходить лучше по чьей-то рекомендации, тогда и прием будет радушней.

В этой статье вы найдете названия и описание основных специалитетов области Лацио и итальянской столицы — Рима, а также список районов «Вечного города», где сами римляне любят встречаться с друзьями в ресторанах. Не секрет, что европейская кухня в целом и итальянская – в частности, носит ярко выраженный региональный характер, поэтому, например, в поисках лучшей пиццы «маргарита» нужно ехать на её родину в Неаполь, а вот за лучшей пастой «карбонарой» — в Рим. Итак, поехали, пока виртуально.

Закуски (antipasti)

В качестве закусок в римских ресторанах обычно подают довольно ограниченное число местных блюд – но это именно то, чем традиционно предпочитают «разогревать аппетит» итальянцы. Если вы хотите закуску на основе хлеба – заказывайте всем известную и за пределами Италии брускетту. Испокон веков это была простейшая еда крестьян, когда на поджаренный, натертый чесноком и политый оливковым маслом кусок хлеба клали всё, что было под рукой. Ветчина, мелко порубленные помидоры, сыр, зелень, сладкий перец и т.д. Капрезе (caprese) – это всем известный салат из помидоров и моцареллы, приправленный всё тем же оливковым маслом и листочками свежего базилика. Из горячих закусок стоит обратить внимание на suppli – это поджаренные панированные шарики с разной начинкой, например, с моцареллой, или филе солёной трески baccala. Треска, к слову, в меню многих римских ресторанов идет и в разделе холодных/горячих закусок, и вторых блюд. Отличается только способ приготовления и подачи. Классикой можно назвать и подаваемые на закуску ветчину прошутто либо с дыней, либо с моцареллой. Если вы заказываете в римском ресторане так называемую «сырную тарелку», естественно, вам подадут набор сыров только местного происхождения (а их немало). Популярны салаты с осьминогом (polpo), куда, кроме собственно кусочков маринованного осьминога, добавляют картофель, помидоры, зелень (состав варьируется в зависимости от рецепта шеф-повара).

Паста

Среди длиннющего списка видов пасты, который вы найдете почти в каждом уважающем себя римском ресторане, обратите внимание на самую главную – это, конечно, pasta alla carbonara. Приготовить спагетти карбонара теоретически может даже ребенок, но до настоящих высот вкуса ей будет далеко, потому что римские повара хранят и передают по наследству тонкости приготовления соуса. Во-первых, для оригинальной карбонары нужен не обычный бекон, который кладут в 99% случаев в пасту за пределами Италии, а «гуанчиале» — сыровяленные свиные щеки. Те, кто пробовал свиные щеки, тушеные, например, в вине, знают, насколько нежным и приятным на вкус получается это не типичное для нас блюдо. Не возбраняется класть в «классическую карбонару» и панчетту – разновидность свиной копченой грудинки, но в этом случае в мясе будет больше прожилок и сала, нежели в случае с гуанчиале.

Также нужно знать точные пропорции и способ «доведения до кондиции» соуса для карбонары. В соус входят яйца, смешанные примерно поровну сыры пармезан и пекорино романо (из овечьего молока), а также соль и перец. Особенность соуса для этого вида пасты в том, что его вкус становится идеальным уже после добавления в только что сваренные спагетти. Сколько нужно подождать, перед тем как официант помчится к вашему столику с тарелкой – римский секрет.

Если увидите в меню название pasta alla matriciana – это тоже римский специалитет, от карбонары отличается тем, что в соус, кроме сыра, добавляют томаты и иногда – лук.

Pasta alla arabiata – это очень острая паста (чаще всего — трубочки пенне), всегда от души приправленная соусом с красным жгучим перцем. Будьте осторожны, лучше уточнить у официанта в каждом заведении, действительно ли паста «огонь».

Другой традиционный для Рима вид пасты — Сacio e Pepe. Как понятно из названия, это острая паста с перцем, но не с красным, а черным. Достаточно простые ингредиенты – местный сыр пекорино романо и черный перец, однако также нужно знать идеальную пропорцию и вовремя всё смешать. В качестве пасты в этом римском блюде часто идут тонарелли – вид яичной лапши, похожей на спагетти. В некоторых ресторанах её готовят также при вас (раскатывают и режут), так что можно быть уверенным в том, что все составляющие – свежайшие.

Пицца

Если, как я уже упомянула, самая вкусная пицца-маргарита делается в Неаполе, то корнями в историю «Вечного города» уходит вид пиццы под названием Pizza Romana. Они отличаются как по форме, так и по способу приготовления теста. Пицца романа – не традиционно круглая, а квадратная, её не обязательно заказывать в ресторане – считается, что это вид уличной еды, своеобразный итальянский «стрит-фуд». Вам отрежут кусочек и ей можно перекусить на бегу. Начинки – любые на ваш выбор.

В ресторанах Рима вы найдете «классический» выбор пиццы, как и по всей Италии – маргарита, диавола, 4 сыра, наполетана, каприччоза и др. Но именно римским специалитетом будет пицца с добавлением артишоков, которые издавна и помногу использовались в местной кухне.

Главные блюда («вторые»)

Интересно: Согласно итальянской традиции, паста, лазанья, ньоки считаются «первым блюдом» и указаны они в меню как primi. Мясные блюда – это «вторые блюда» (secondi). Важно рассчитать свои силы и не заказать одновременно огромную порцию пасты и затем – ещё и второе мясное блюдо. Итальянцы без проблем разделываются и с тем, и с другим за один раз, а некоторые еще и находят место для закуски и десерта с кофе. Но для этого нужна привычка с детства. Мне обычно не хватает сил даже закончить одну пиццу, если я заказала закуску. Это к сведению, чтобы не страдать потом над оказавшейся непомерной порцией.

Римское блюдо, которое можно найти в меню почти всех остерий итальянской столицы – pollo alla romana (цыпленок по-римски, которого готовят в белом вине с добавлением специй и болгарского сладкого перца). Baccala alla romana – уже упомянутая выше треска по старинному местному рецепту. Несомненно, ещё один римский специалитет – coda alla vaccinara. Это тушеные в соусе бычьи хвосты, бывшие простой едой небогатых горожан и крестьян. Однако итальянцы научились так вкусно их вываривать с приправами, что «мамма миа!». Если вы увидите в меню trippa alla romana – это блюдо из говяжьего рубца (желудка), приготовленное по рецепту, уходящему корнями во времена Древнего Рима. Кстати, почти в каждом регионе Италии рубец готовят на свой «манер», что отражено в названии (по-римски, по-флорентийски и т.д).

Десерты

С римскими десертами обычно проблем не возникает: как и пицца с пастой, их названия и рецепты распространились по всему миру, поэтому обычно понятно, что заказываешь. Это всем известные тирамису и профитроли, панна котта (правда, его родина не Рим, а итальянский Пьемонт). В Риме при приготовлении десертов традиционно много используют рикотту – сладковатый сыр из коровьего или овечьего молока. Ну а о вкусе итальянского мороженного (джелато) и так ходят легенды, рассказывать об этом не надо.

Районы Рима, где сосредоточено большинство традиционных остерий и тратторий, где вкусно и относительно недорого кормят, это наиболее известные Трастевере и Тестаччо, а также Гарбателла, Сан-Лоренцо, Остьенсе.

От таких ресторанов не стоит ждать роскошных интерьеров с официантами в наглаженных белоснежных рубашках. Здесь обычно шумно, тесно и весело. Но за рафинированной кухней сюда и не идут, а приходят за простыми человеческими удовольствиями, в которых прекрасно знали толк древние римляне.

Что непременно стоит попробовать в Риме: самые вкусные местные блюда

Еда в том или ином ее виде неотступно преследует путешественника на протяжении всего срока его пребывания в Риме, соблазняя ароматами из распахнутых дверей таверн или с открытых террас ресторанов.

Мы перечислили закуски, десерты и главные блюда, которые обязательно нужно попробовать в итальянской столице, а также пара советов о том, где и как это лучше делать.

Итак, что стоит попробовать из итальянской кухни в Риме

Популярные закуски:

Суппли (Suppli)

Обжаренные в панировочных сухарях шарики и з ризотто с начинкой из моцареллы. Иногда в ризотто добавляют яйцо – так котлета лучше сохраняет форму, не разваливается. Встречаются суппли, где присутствует зелень, мясо, грибы или овощи, но классический рецепт – это ризотто и моцарелла. Подают суппли в большинстве заведений Рима, как закуску перед подачей главного блюда.

Брускетта (Bruschetta)

Ломтик хлеба (как правило, чиабатта), обжаренный до золотистой хрустящей корочки, который натирают чесноком. Поверх выкладывают разнообразную начинку: помидоры, сыр, баклажаны, ветчину, оливки и т.п. Вариаций очень много. Как и суппли, брускетта – это легкий перекус, который помогает утолить голод на время ожидания основного блюда.

Панини (Panini)

Сэндвич по-итальянски: разрезанная надвое булочка (обычно используется та же чиабатта) с овощами, сыром или мясом. В отличие от сэндвича, панини всегда поджаривают на грилле перед употреблением и едят горячим. Начинка бутерброда зависит от фантазии повара или от перечня продуктов, которые оказались под рукой в момент приготовления: помидоры, моцарелла, ветчина, зелень, грибы, и проч. Неизменный атрибут – базилик, без которого итальянцы не представляют себе большинства блюд.

Пицца и паста

Два самых популярных (и самых вкусных) блюда итальянской кухни можно найти практически в каждом ресторане Рима. Попробовать их, разумеется, нужно обязательно, чтобы запомнить на всю жизнь их неповторимый вкус, но, вообще-то, кулинарные традиции Италии – это не только пицца и паста, поэтому не стоит ограничиваться стереотипным набором блюд.

Что касается самой пиццы, то в Риме ее делают необычайно тонкой и хрустящей. Кроме того, в столице пекут ее и без начинки (pizza bianca, белая пицца) – в виде подсоленной лепешки. Вариантов с начинкой, как нетрудно догадаться, великое множество.

Аналогичная ситуация с пастой – существует масса ее разновидностей: букатини, феттуччине, ригатони, вонголе, болоньезе. Истинно римские блюда из пасты — это bucattini all’amatriciana (аматричана) и spaghetti alla carbonara (карбонара)

Главные блюда

Из мяса римляне отдают предпочтение телятине, свинине и ягнятине. Реже встречается мясо курицы и рыба. Очень популярны гарниры и рагу из овощей. Широко используется сыр разных видов.

В качестве основного блюда на ужин рекомендуется заказать:

· Кода-алла-ваччинара (coda alla vaccinara) – бычий хвост, тушенный в томатном соусе с различными приправами (гвоздика, сельдерей, какао). Подают его с овощами;

· Сальтимбокка-алла-романа (saltimbocca alla romana) – кусочки телятины с ветчиной прошутто и шалфеем

Десерты

Первое, что приходит на ум, когда речь заходит об итальянских десертах, это, конечно же, тирамису. Но гораздо чаще в Риме встречается другой десерт – джелато, мороженое.

Продают его в специальных заведениях – джелатериях. Выбор мороженого в них очень богатый, десятки видов. Многие джелатерии имеют давнюю историю, например, в Fassi рецепты мороженого передаются из поколения в поколения уже более ста лет – компания основана в 1880 году.

Советы путешественникам

Планируя путешествие в Рим, полезно учесть следующие рекомендации:

1) Есть лучше там, где едят местные жители;

2) Есть лучше с тем, кто разбирается в местной кухне.

Первое позволит быть уверенным, что еда обладает подлинным вкусом, тем, каким он и должен быть у того или иного блюда. Кроме того, в заведениях, ориентированных на римлян, цены на еду справедливые, а не завышенные, как в ресторанах для туристов. Обедать или ужинать в компании с тем, кто хорошо знает итальянскую кухню, удобно тем, что сведущий человек подскажет что, в какой последовательности и в каких сочетаниях принято есть у итальянцев – в этом случае впечатления о еде будут максимально полным

Что попробовать в Римее

Все начинается с меню, пока вы его изучаете, официант приносит корзинку с хлебом (хлеб по умолчанию входит в стоимость… и без него никак, даже если он вам не нужен). Вы определяетесь с безалкогольными напитками и вином, а позже и с едой. И забудьте о десертах до окончания обеда: сладкое здесь заказывают в последнюю очередь.

Меню итальянского ресторана состоит из следующих разделов:

— Antipasti (закуски)
— Primi piatti (первые блюда: паста, ризотто, супы)
— Secondi piatti (основные блюда)
— Contorni/Insalate (гарниры и салаты, дополняют основные блюда)
— Dolci (десерты)
— Bevande (напитки) и Vini (винная карта)

Делая выбор, знайте: здесь нет правил, по которым настоящий итальянский обед или ужин должен состоять из закуски, пасты, основного блюда с гарниром и десерта. Вы можете ограничиться только закуской и первым блюдом, или вторым и гарниром. Единственное, что не принято, так это приходить в ресторан исключительно за десертом, для этого есть кондитерские.

Классические итальянские закуски — это ассорти мясных деликатесов: салями разных сортов, брезаола, мортаделла, тартары, карпаччо (из мяса, рыбы или овощей) и знаменитый дуэт прошутто с дыней (в Италии помните о сезонности продуктов: дыни хороши с апреля по сентябрь, в остальное время выбирайте вариант прошутто с моццареллой).

И, конечно, настоящим хитом раздела Antipasti по праву считается знаменитый салат Капрезе: моццарелла (буррата или фьор ди латте) с помидорами (помидоры также имеют свой сезон: с мая по сентябрь).
А вот привычные нам овощные салаты ищите в разделе Insalate, они часто сопровождают основные блюда, но могут выступить и закуской.

Фритти, как правило, дополняют antipasti, но в ряде случаев (в пиццериях) выносятся в отдельный раздел. Это рисовые шарики суппли и филе трески, а также: цветки цуккини, mozzarella in carozza («моццарелла в карете» — сырные шарики в кляре), картофельные крокеты, olive ascolane (оливки с начинкой из мясного фарша).

Фритти можно заказывать поштучно, а можно и большую порцию-ассорти (fritto misto):

  • из рыбы и морепродуктов (чаще всего встречается в рыбных ресторанах и у моря);
  • из сезонных овощей (в легком кляре обжариваются артишоки, баклажаны, цуккини, брокколи, грибы, шалфей и шпинат);
  • из мясных субпродуктов (мозги, печень, сердце, селезенка).

Паста в Италии — это объединяющий базовый элемент, символ и гордость нации. Она существует в бесконечном разнообразии сортов и вариантов. Паста доступна и распространена повсеместно.

Есть ее можно не опасаясь за фигуру, ведь паста из твердых сортов пшеницы при приготовлении «аль денте» и соблюдении меры, — основа знаменитой средиземноморской диеты.

От разнообразия пасты, сухой и яичной, в меню ресторанов и на полках супермаркетов разбегаются глаза: спагетти, тальолини, паппарделле, феттучини, лингвини, ригатони, тоннарелли, фузилли, вермичелли, маккерони и маккерончини…
При этом сочетание форматов и соусов — отдельное искусство.

Данные о появлении пасты восходят к Средним векам, а версий и легенд такое количество, что сложно сохранять объективность. По одной версии, паста была завезена на Сицилию арабами, по другой, — Марко Поло привез ее в Венецию из Китая, где лапшу ели с незапамятных времен.

Первыми пасту оценили моряки Сицилии, Неаполя и Генуи. Сухая паста (pasta secca) стала незаменимой провизией во время долгих морских странствий. А в центральных регионах, таких как Эмилия-Романья и Ломбардия, напротив, предпочитали, pasta fresca. Тесто для нее замешивали не на воде, а на яйцах, и хранению она не подлежала. Эти гастрономические традиции регионов сохранились и сегодня.

Несмотря на то, что пасту едят на всем полуострове, каждый итальянец гордится именно своей, местной пастой. В этом вопросе не может быть компромиссов.
Попробуйте заявить римлянину, что для пасты с вонголе подойдут апулийские орекьетти, а сицилийцу посоветуйте добавить в пасту сливочное масло, как это сделал бы ломбардец… вас ждет непереводимая игра слов с использованием жестов самого разного свойства.

Итак, какую же пасту и с какими соусами едят в Вечном городе?

Тарелка с клубком спагетти в томатном соусе, с листиком базилика и тертым пармезаном в наши дни знаменита чуть ли не больше, чем итальянский триколор.

Рецепт спагетти аль помодоро-базилико родился в Неаполе, но со временем стал гастрономическим достоянием всей Италии. Неаполитанцы всегда любили веселье, музыку, но более всего — яркие краски, это проявлялось во всем, в том числе и в еде. А есть ли что-то более красочное и живописное, чем это блюдо?

Интересно, что спагетти и томаты нашли друг друга не сразу. Для самой пасты XVI и XVII века были временем стремительного распространения и расцвета, а вот с помидорами все было иначе. Помидор был завезен в Италию из Испании, претерпел и первое отвержение, и трудности культивации, и опалу, став незаменимым компонентом итальянской кухни лишь в XIX—XX веках.
А вот дуэт пасты и сыра Пармиджано Реджано известен с середины XIV века. Упоминание о нем встречается уже в «Декамероне» Джованни Бокаччо.

Паста Карбонара — королева римского стола.
Этот рецепт известен с середины прошлого века и родом он не из Рима, а из Абруццо, скромного соседнего региона. Свое «угольное» название (carbone с ит.: древесный уголь) соус получил при неясных обстоятельствах. Возможно, карбонарой питались угольщики, а возможно крупицы черного перца напоминали угольную пыль.

С соусом Карбонара идеально сочетаются классические спагетти. И пока они отвариваются до степени «аль денте», готовят соус. В оливковом масле до золотистого цвета обжаривают щековину или грудинку. В миске смешивают яичные желтки (1 порция — 1 желток), мелко натертый зрелый сыр Пекорино Романо, крупномолотый черный перец (соль не нужна: в соленой воде варится паста, соленой будет и щековина). В миску отправляют обжаренные кубики щековины, все перемешивают. Соус готов! К нему добавляют готовую пасту и едят немедленно.
Самое главное: если соус кажется густым, его разбавляют водой (2−3 ложки), в которой отваривается паста. Сливки в аутентичной карбонаре недопустимы!

За эталонным исполнением знаменитой Карбонары непременно отправляйтесь:

  • в окрестности Кампо деи Фьори — Salumeria Roscioli (via dei Giubbonari, 21);
  • к вокзалу Термини — Trattoria Da Danilo (via Petrarca, 7);
  • в район пьяцца Барберини — Hostaria Romana (via del Boccaccio, 1).

Букатини аль Аматричана (или Матричана на местном диалекте) — еще один символ региона Лацио. Сегодня без Аматричаны нельзя представить себе жизнь обычного римлянина. Родина этого рецепта — городок Аматриче в тридцати километрах от Рима. К несчастью, после землетрясения 2016 года паста Амаричана — лишь то немногое, что напоминает о разрушенном городе.

Из всех видов пасты именно букатини (длинные полые трубки) идеально подходят к соусу Аматричана. Для соуса в оливковом масле обжаривают лук и щековину, добавляют очищенные томаты. После чего смешивают соус и сваренные, непременно аль денте, букатини, добавляют римский сыр пекорино и свежемолотый перец.

Аматричана — настолько значимая еда, что в римских семьях именно ее в первую очередь готовят своим, недавно возвратившимся домой после долгого путешествия. Ведь это лучший способ почувствовать себя дома!

За самой правильной Аматричаной отправляйтесь:

  • в район Эсквилино — траттория Vecchia Roma (via Ferruccio, 12b);
  • в Тестаччо — Da Bucatino (via Luca della Robbia, 84/86);
  • в Трастевере — Taverna Trilussa (via del Politeama, 23)

Еще одна важнейшая римская паста — Ла Гричча. Она считается упрощенной версией Карбонары и Аматричаны. Скорее всего, этот сытный и нехитрый рецепт изобрели пастухи: они уходили из дома надолго со скудным набором продуктов, среди которых были сухая паста, гуанчале (щековина), овечий сыр пекорино, соль и перец.

В наши дни с этим соусом чаще всего едят ригатони (короткие трубки). Для соуса обжаривают крупные ломтики щековины (без масла, чтобы не повышать жирность блюда) до золотистого оттенка, после чего добавляют одну ложку воды, в которой почти сварилась паста, свежемолотый перец и соль (при необходимости). Смешивают ригатони (аль денте!) и соус, посыпают зрелым пекорино.

Паста, пекорино и черный перец — три составляющих этого блюда. Но не спешите с выводами о его простоте!
Идеальная паста Качио э пепе — большая редкость. Весь секрет в сбалансированном соединении сыра пекорино, перца и воды, в которой варится паста. Если все сделать правильно, то получится нежный сырный крем с вкраплениями крупномолотого перца.
Для Качио э пепе традиционно выбирают мягкие тоннарелли, длинную яичную римскую пасту с квадратным сечением. И это фантастически вкусно!

Если вам не терпится попробовать эту пасту, то лучше следовать двум правилам: не пытайтесь приготовить ее самостоятельно и не ешьте ее где попало, слишком велик риск получить вместо правильного крема или слишком жидкий, или слишком густой.

Знакомиться с Качио э пепе отправляйтесь:

  • в Трастевере — Roma Sparita (piazza di Santa Cecilia, 1). Качио э пепе — местная достопримечательность! Именно за этой фирменной пастой сюда приезжают со всех концов и Рима, и мира. Отдельного внимания заслуживает внешний вид блюда: желтый клубок яичной пасты подают в корзиночке из пармезана, которая так и просится в вашу инстаграм-ленту!
  • в Тестаччо — сразу два столпа хранят секрет идеальной пасты Качио э пепе! Первый — Felice a Testaccio (via Mastro Giorgio, 29), второй — Flavio Al Velavevodetto (via di Monte Testaccio, 97).

Пайата — традиционный рецепт из Тестаччо, который придется по вкусу далеко не всем.
Это кишки молочного теленка, приготовленные с овощами и пряными травами в томатном соусе. Подают пайату обычно на сковороде с короткой рифленой пастой ригатони, идеально подходящей для густого и насыщенного соуса.

Совсем недавно аутентичная пайата была под запретом из-за эпидемии коровьего бешенства (внутренности теленка заменяли ягненком), с недавних пор к радости настоящих ценителей римских гастрономических традиций, пайата вернулась в меню многих ресторанов.

Вонголе — моллюски, широко распространенные на всей территории Италии. Необычайно популярны они и в Риме.

Спагетти соусом из вонголе, петрушки, чеснока, белого вина и оливкового масла здесь очень любят. Ведь «римское море» всего в часе-другом езды от города. Из Гаэты, Санта-Маринеллы и других прибрежных городков, каждый день на рынки и в рестораны привозят свежие морепродукты.

Если вы в Риме, не пропустите это блюдо. Тем более, что из всех римских паст спагетти алле вонголе — самая легкая и отлично подходит даже для жарких летних дней (чего не скажешь о карбонаре или аматричане).
Ну, а если вы следите за фигурой и не едите пасту (хоть правильная паста и не полнит), обратите внимание на соте из мидий и вонголе (моллюски в бульоне с лимонным соком и гренками).

Чечи — это нут или турецкий горох, а Паста э чечи — это восхитительное и сытное блюдо, которое прекрасно подходит для римской зимы.

Готовят пасту э чечи так: в сковороде разогревают оливковое масло, обжаривают до устойчивого аромата мелкие кубики лука, моркови и сельдерея, а также зубчик чеснока. Добавляют тонкие ломтики подкопченой панчетты (грудинки) и мелко нарезанные иголки розмарина. Как только панчетта станет прозрачной, добавляют стакан белого вина, соль и молотый перец, чуть позже — помидоры, свежие или консервированные, в конце — заранее вымоченный и отваренный нут. Все вместе тушат на медленном огне, пока варится паста. Для этого блюда используют мелкие форматы, идеально подходят похожие на рожки или улитки pipe rigate (есть в линейке Бариллы).
Едят пасту э чечи, запивая холодным белым вином.

Тушеный бычий хвост, триппа, корателла… эти блюда представляют собой гордость народной римской кухни.

Это такие же символы Вечного города, как Колизей, фонтан Треви, купол собора Святого Петра, фильм «Похитители велосипедов» или футбольная команда Рома!

А, точнее, coda alla vaccinara, хвост по рецепту забойщиков. Блюдо было изобретено в Тестаччо. В этом кровожадном районе веками работали скотобойни и мясные лавки. Лучшее мясо отправлялось на кухни богачей, а простым смертным доставалось «все остальное»: требуха, головы, ноги и хвосты.

Так появился бычий хвост, тушеный с томатами, морковью и сельдереем. Говорят, секрет в том, чтобы использовать сельдерея столько же сколько весит сам хвост. Едят его с римским хлебом и запивают простецким вином.

Попробуйте это блюдо в траттории Felice a Testaccio (via Mastro Giorgio, 29) и не удивляйтесь, если увидите за соседним столиком Роберто Бениньи!

Триппа алла романа или рубец по-римски — это коровий желудок, приготовленный в густом томатном соусе и сдобренный остро-соленым овечьим сыром пекорино.
Корателла — внутренности новорожденного барашка с луком и артишоками на сковороде.

Свои версии этих блюд есть в каждой семье, на них выросло не одно поколение местных. И триппа, и корателла «рассказывают» удивительные истории о прошлом, о жизни в бедных кварталах, о том, каким был тот самый, ускользающий Рим из фильмов Пазолини и Феллини.

Большинство традиционных римских вторых блюд незатейливы и грубоваты, но все же среди них найдется пара элегантных рецептов. Один из таких — сальтимбокка (ит.: прыгай в рот!).
Это нежные ломтики телятины и прошутто с листиком шалфея, скрепленные зубочисткой, обжаренные с добавлением сухого белого вина.

Это блюдо появилось в регионе Лацио, возможно, что оно было известно еще в Древнем Риме. Встречается описание сальтимбокки и у Пеллегрино Артузи, автора книги «Наука кухни и искусство хорошей трапезы». Опубликованная в 1891 году, она стала одной из самых замечательных и важных кулинарных книг в истории итальянской кухни. Знаменитый тосканец попробовал сальтимбокку в одной из римских тратторий, и пришел в восторг! А уж его рекомендациям можно доверять.

Аббаккьо — римское название ягненка (в остальной Италии — аньелло). Ребрышки молочного барашка подрумянивают на углях с розмарином, после чего, раскаленными, едят руками, обжигая пальцы, отсюда и название (scottadito c ит.: обожженный палец).

Чаще всего готовят это блюдо в пасхальные дни, заодно отмечая приход весны, непременно на природе. Подают с печеным картофелем, припущенным цикорием и белым вином.

Главный римский овощ — артишок!
Несмотря на то, что артишоки (carciofi) широко распространены на всей территории Средиземноморья, и цена их невысока, все же наибольшей популярностью они пользуются в Риме.
Самые популярные сорта римских артишоков: cimarolo, romanesco и catanese.

Артишоки требуют внимания и сил как на стадии выращивания, так и на стадии приготовления (чистить их не так-то просто как может показаться). Однако всего этого можно избежать: на рынке купленные артишоки при вас же и очистят, а в супермаркете, так и вовсе: они ждут вас, готовые к приготовлению в наборе с чесноком, петрушкой и мятой.

Для приготовления артишоков по-римски (carciofi alla romana) необходима чистая римская вода с добавлением уксуса, в которой они отвариваются 30−40 минут (говорят, без нужной воды ничего не получится), после чего их остужают, заливают оливковым маслом и добавляют соль и перец. Донца артишоков (единственную съедобную часть) перед тем как варить, начиняют чесноком и зеленью.

Артишоки по-римски можно попробовать во многих ресторанах Рима, но вернее всего отправиться за ними в самые гастрономические районы:

  • в Трастевере — Trattoria da Augusto (piazza de’ Renzi, 15);
  • в Тестаччо — Flavio al Velavevodetto (via di Monte Testaccio, 97).

Второй способ приготовления — артишоки по-еврейски (carciofi alla giudia).
Очищенные артишоки погружают в кипящее оливковое масло, в результате чего они раскрываются как сказочные цветы. После чего их высушивают на бумаге, сбрызнув водой, лепестки при этом становятся хрустящими и приобретают невероятный вкус.

За артишоками по-еврейски отправляйтесь в Гетто, где, прогуливаясь по колоритной улице via del Portico d’Ottavia, загляните в один из многочисленных ресторанов, предлагающих традиционные блюда римско-еврейской кухни. Отдельного внимания заслуживают:

  • Nonna Betta (via del Portico d’Ottavia, 16);
  • Il Giardino Romano (via del Portico d’Ottavia, 18);
  • Sora Margherita (piazza delle 5 Scole, 30).

Виньярола — типичное римское слово, за которым скрывается рагу из весенних овощей. Римская кухня очень зависима от сезонных продуктов, и виньярола — яркое тому подтверждение. Готовят ее ранней весной, которая начинается в Риме уже в феврале. Это очень короткий период, когда еще есть последние артишоки и уже появляются первые весенние овощи.

Готовить виньяролу очень просто: в оливковом масле обжаривают щековину и молодой лук, добавляют нарезанные мягкие листья артишоков сорта чимароло, чуть позже — свежие бобы (fave), зеленый горошек, листовую зелень, веточку мяты (обязательно!), рюмку сухого белого вина, сок лимона, соль и перец.
Виньяролу едят в теплом виде с брускеттой, щедро присыпав тертым сыром пекорино. Нередко виньяролу используют как соус к пасте.

Лучше всего виньяролу и феттучини смешивают здесь:

  • La Taverna Fori Imperiali — via della Madonna dei Monti, 9 (есть в меню в феврале и марте).

Римская зелень — что-то совершенно невероятное!
Это прекрасное решение и если вы следите за фигурой, и если заинтересованы в бюджетном путешествии, и если хотите узнать, из чего состоит повседневная римская жизнь.

Брокколетти (соцветия верхушек репы), бьета (свекольная ботва), цикорий, шпинат и многое другое можно найти в холодные месяцы в каждом супермаркете или на рынке за сущие копейки.
Готовить римские вершки еще проще: их тушат на сковороде с оливковым маслом, лимоном, солью и перцем или отваривают пару минут. После чего едят самостоятельно, с брускеттой, с пастой или добавляют ко второму блюду.

С ноября по апрель листовую зелень вы найдете в любой забегаловке в разделе Contorni/Гарниры.

Что попробовать в Римее

Уличная еда не очень ассоциируется с Италией, не правда ли? В действительности еще со времен Древнего Рима блюда готовили и продавали прямо на улице. Теплый климат, общительный нрав местных жителей, ну, и бедность, само собой, сделали стрит-фуд основой кулинарной культуры южной Италии. Предлагаем римский топ-7 блюд, мимо которых нельзя пройти!

1. Pizza bianca или белая пицца, то есть пицца без ничего

Эта пицца напоминает генуэзскую фокаччу (или fugassa, как называют ее лигурийцы), но перепутать их – оскорбление для римлянина. Появилась pizza bianca случайно: античные пекари клали кусок раскатанного теста в печь, чтобы проверить степень нагрева, и однажды решили не выбрасывать. Так эта пицца стала хитом и любимым городским перекусом. Важно: покупайте ее не в пиццериях, а в пекарнях, желательно рано утром.

Еще один типично римский вариант – pizza e mortazza (разновидность белой пиццы). Мортаццей в Риме называют мортаделлу. Та же белая пицца, в середине которой делают надрез и укладывают туда два-три куска мортаделлы – классической или с фисташками.

1. Antico forno Roscioli

Что пробовать? Пицца бьянка.

»

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий

Adblock detector